Italia: Pala Italiaa syntyy uunissa

Tänä keväänä opiskelin ahkerasti Pizze-kirjaa ja lopulta odotus palkittiin, kun viimein etenin lukemisessa reseptiosioon asti. Koska minulla oli viikolla 22 italialainen teemaviikko, niin totta kai se vaati myös pizzaa. Päädyin tekemään pizza Romanan eli ohut pohjaisen, (yleensä) pyöreän pizzan. Noh… ainakaan ensimmäinen pizzani ei ollut pyöreyttä nähnytkään, sillä sen aikaan saaminen käsin ei ollutkaan niin helppoa kuin pizzakaulinta käytettäessä.

Ajan puutesyistä jouduin tekemään pizzapohjan vähän eri tavalla verrattuna pizze-kirjaan ja päädyinkin seuraavanlaiseen reseptiin:

Pizzapohja

Kohotusaika 7-8 h

500 g 00-jauhoja

3,5 dl kylmää vettä

4 g tuorehiivaa

7 g suolaa

1,5 rkl oliiviöljyä

1. Ota ½ dl vettä erilleen ja liuota siihen suola.

2. Liuota hiiva loppuun 3 dl vettä.

3. Lisää jauhot ja vaivaa rauhallisesti hetken aikaa.

4. Lisää suolavesi ja vaivaa kunnes vesi on täysin imeytynyt.

5. Lisää lopuksi öljy ja vaivaa kunnes se on täysin imeytynyt.

6. Vaivaa lopuksi noin 10 min ajan voimakkaasti käsin.

Pizzaa tehdessäni tein seuraavia huomioita, joita en osaa selittää, miksi niin tapahtui:

1. Taikina oli täydellisen oloinen ennen kuin lisäsin suolaveden, jolloin taikina muuttui todella kovin käsiin ja kulhoon tarttuvaksi.

2. Luulin, että öljyn lisääminen auttaisi ongelmaan, mutta ei.

Kohdat 1 ja 2 toistuivat myös viime viikolla kolmen eri taikinan kohdalla! Why?! Myöskään jauhojen lisääminen ennen öljyä ei auttanut lainkaan. Melkein tekisi mieli kokeilla suolatonta pizzaa, mutta sitä nyt ei syö kukaan, jos niin tekee…

Pizze-kirjassa lukee: ”Ota tilkka vettä erikseen (n. 10 %) ja sekoita siihen hieno merisuola.”

a) en laskenut 10 prosenttia vedestä.

b) en käyttänyt merisuolaa saatikka laittanut kirjan reseptissä ehdotettua KYMMENTÄ GRAMMAA (!!!!), kun seitsemänkin tuntui jo todella paljolta.

Kirjassa kerrotaan kuinka reseptit ovat testattu useaan kertaan, enkä niiden toimivuutta suinkaan epäile varsinkaan, kun itse en 100 prosenttisen orjallisesti niitä edes noudattanut. Pizzakokeiluni seurauksena hankintalistalle menee ehdottomasti tarkempi keittiövaaka, sillä yksittäisten grammojen kohdalla Lidl-vaakani tuntui liian epätarkalle. Esim. suolan kohdalla 7 g oli välillä vähän vähemmän ja välillä vähän enemmän.

Pizzaa tehdessäni minulta meni myös ohi kohta, jossa kehotetaan vähintään 4 tunnin kohotuksen jälkeen jakamaan taikina halutun kokoisiin paloihin ja tämän jälkeen jatkamaan kohotusta vähintään 2 tuntia. Minun taikinani kohosi yhtä mittaa sen noin 7 ja puoli tuntia. Tämä saattoi vaikuttaa taikinan käsiteltävyyteen… pitänee toiste koittaa ohjeen mukaan. Ero, jonka aiempiin taikinoihini huomasin, oli taikinan joustavuus. Sitkoa oli muodostunut aiempaa huomattavasti enemmän, sillä taikinan muotoilu roikottamalla onnistui ilman, että taikinaan olisi tullut reikää. Ilmassa pyöräyttäminen ei kyllä onnistunut edes sinne päin… sitäkin oli pakko kokeilla. Täytteeksi laitoin margherita- ja prosciuttotäytteet.

Muutama huomio tomaattikastikkeesta:

Olen pitkään ajatellut, että täydellisen tomaattikastikkeen salaisuus on pitkä haudutus, tuoreet yrtit ja viini. Näköjään se onkin kuoritut tölkkitomaatit, basilika ja valkosipuli. Voi taivas, kuinka hyvää! Ja sitten taas kommentti suolasta: Pizze-kirjan ohjeen mukaan suolaa tulee tomaattitölkkiä kohden 10 grammaa. Koska kolme pyöreää pizzapohjaa vaativat lähes kaksi tölkkiä, tulee suolaa tomaattikastikkeeseen 20 grammaa! Minun Lidl-vaakani vilkutti sydän- ja verisuonitautivaloaan, kun yrtin mitata 20 g suolaa ja se määrä ei todellaankaan päätynyt kastikkeeseen! Teelusikka eli 5 ml / tomaattitölkki oli lopullinen suolanmääräni ja se oli oikein hyvä. Tomaatteina käytin Mutin kokonaisia kuorittuja tölkkitomaatteja. Valkosipulia käytin kirjan ohjeen mukaan 1 kynsi / tölkki ja se oli mielestäni juuri sopiva määrä. Oliiviöljyä laitoin 1 rkl / tölkki. Basilikassa en säästellyt! Annoin kastikkeen maustua jääkaapissa yli 2 tuntia. Viime viikon pizzanteossa kastike maustui yön yli ja kastike oli todella hyvää!

Pizzan täyttäminen:

Kolmeen pyöreään pizzaan menee siis noin 2 tölkkiä tomaattikastiketta.

Margheritan täytin seuraavasti:

n. 1/3 tomaattikastikkeesta (tai mikä nyt sopivalta tuntuu)

150 g eli 1 pallo mozzarellaa

Prosciutto:

Muuten sama kuin yllä, mutta lisäksi ilmakuivattua kinkkua ja rucolaa.

Paras mozzarella on mielestäni X-tra mozzarella (täysrasvainen). Joko en tiedä paremmasta tai sitten se vain on todella hyvää! Puhvelin mozzarellaa en välitä käyttää sillä kotiuunini ei kuumene tarpeeksi lehmän maidostakaan tehtyä mozzarellaa varten, jotta ylimääräinen neste haihtuisi pizzan pinnalta pois.

Kotiuunini kuumenee uunin mittarin mukaan > +275 astetta. Se on aika hyvin kotiuuniksi. Siinä pizzan paistoaika on tasan 10 minuuttia. Jaoin paistoajan siten, että ensin 7 minuuttia uunin alatasolla vain tomaattikastikkeen kanssa. Sitten nopeasti juusto (ja kinkku) päälle ja 3 minuuttia paistamista uunin ylätasolla. Uunipellillä minulla oli leivinpaperi, joka kolmannen pizzan kohdalla aiheutti palohälytyksen eli kannattaa vaihtaa se hyvissä ajoin uuteen…

Uunipellillä paistettu pizza oli parasta pizzaa, mitä olen ikinä syönyt. Ne olivat rapeita, mutta silti pehmeitä. Pizza slice pysyi reunasta kannateltuna ryhdikkäänä ja reunassa oli kuplia (eli maunantajia) tallella. Pohja ja täyte olivat kaikin puolin täydellisiä. Margherita voitti mennen tullen prosciutton. Jännää oli, kun yhden pizzan paistoin pizzanpaistoalustalla, sillä siitä ei tullut lähellekään yhtä onnistunut kuin peltipizzasta. Pohja saattoi kyllä olla aavistuksen liian ohut, mutta tiedähän tuota.

Seuraavan pizzan kohdalla voisi ehkä koittaa viimeisten 3 paistominuuttien ajaksi kääntää uunin grillivastuksen päälle. Mitähän sen kanssa käy… Pizze-kirja ainakin sitä suosittelee.

Pizza on enemmän tai vähemmän kokeilulaji, mutta taitolaji se on aivan ehdottomasti!