Klassikko: Naudan entrecôte punaviinikastikkeella ja leppäsavujuustoperunat

Mitä tehdä, kun pihvihimo iskee? Jo noin kuukauden ajan olen haaveillut kunnon pihvistä, mediumina, punaviinikastikkeella. Aivotyötä on tehty ja koitettu keksiä, mikä olisi paras lisuke pihville. Kesällä ja alkusyksystä on tullut syötyä monissa eri ravintoloissa, joissa olen tutkinut ruokalistoja ja vertaillut, mitä ravintolat tarjoavat pihviensä kanssa. Todella usein jotain ranskalaisten tapaista - ei kiitos.

Muutama viikko sitten olin Turussa perheeni kanssa juhlimassa isäni 60-vuotisia. Kävimme Haraldissa syömässä, jossa söin pihvin punaviinikastikkeella. Lisukkeena oli ravintolan kilpiperunoita - käytännössä siis ranskalaisia. Nöh… Perunoista huolimatta, ruoka oli hyvää, perunat ehkä vähän kuivahkoja siihen nähden, mitä alitajunnassani kaipasin, mutta hyvää kuitenkin. Etenkin pihvi oli täydellinen ja punaviinikastike oli täyteläinen, paksu ja täynnä makua. Mmm…

Perunat kuitenkin tökkivät. Osa perheestäni oli tilannut kilpiaterioita, joissa oli kilpiperunoiden lisäksi muitakin lisukkeita, joita syöjiltä jäi yli. Minulta oli jäänyt yli runsaasti herkullista punaviinikastiketta, jonka halusin vielä syödä pois. Pyysin kilpiruokailijoilta ylijääneitä leppäsavujuustoperunoita ja sieltä se löytyi: täydellinen makupari punaviinikastikkeelle ja siten myös pihville. Voi luoja, kuinka hyvää se oli!

Mitä tehdä, kun pihvihimo iskee? Ei mitään. Ainakaan ennen kuin olet sadan prosentin varma, että tekemäsi pihvi kastikkeineen ja lisukkeineen ovat kaikki vaadittavan vaivan (ja ehkä myös hinnan) arvoisia. Tässä reseptissä olen pyrkinyt juuri siihen.

Alkuun tämän ruuan kokkailu vaikuttaa helpolle. Kastike porisee itsestään kasarissa, lisätään nestettä ja taas antaa porista. Perunat kypsyvät uunissa omassa rauhassaan. Todellinen kiire alkaa ihan lopussa, kun kaikki ovat valmiita yhtä aikaa. Perunat pois uunista, pihvit pitää paistaa ja kastike pitää siivilöidä. Viimeisin vaihe vasta mielenkiintoinen onkin kun tajuaa, ettei omista kuin pienenpienen jauhosiivilän - halkaisijaltaan huikeat kymmenen senttimetriä. Lisäksi astiat pitää kuumentaa, jotta etenkin kastike ei jäähtyisi, heti kun se osuu kylmälle lautaselle. Mutta tästä kaikesta selviää, kun laittaa kaiken järjestykseen ennen ruuhka-aikaa. 

Tässä minun versioni punaviinikastikkeesta, leppäsavujuustoperunoista ja naudan entrecôte’sta. Olkaapa hyvä!

Ps. Muistahan ottaa lihat lämpimään ainakin kaksi tuntia ennen H-hetkeä.

Läppäsavujuustoperunat:

Noin kuudelle.

750 g             perunaviipaleita (pakaste)

280 g             leppäsavujuustoa (esim. Pirkka)

100 g             mustaleimasulatejuustoa

3 dl                ruokakermaa (Esim. Valion ruokakerma & rahka)

1 dl                kevytmaitoa

2 rkl               ekstraneitsyt oliiviöljyä

                      suolaa

                      rouhittua pippuria

1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Voitele laakea uunivuoka oliiviöljyllä ja levitä perunat vuokaan. Annostele perunoiden päälle sulatejuustonokareita.

2. Raasta leppäsavujuusto ja ripottele se perunoiden päälle. Sekoittele perunoita ja juustoja myös siten, että juustoa menee perunaviipaleiden alle ja väliin. Ripottele päälle suolaa ja pippuria.

3. Sekoita maito ja kerma yhteen ja kaada seos perunoiden päälle. Kypsennä 55 minuuttia uunin keskitasolla.

Punaviinikastike:

Noin kuudelle. Resepti on aika nafti. Mikäli tuntuu, että kastiketta pitää olla reilusti, tee resepti tuplana. Tällöin jokainen ruokailija voi itse rauhassa päättää oman kastikemäärän ilman, että tarvitsee pelätä sen loppumista.

1                    keskikokoinen sipuli

1                    iso porkkana

2                    valkosipulinkynttä

3 rkl               oliiviöljyä

4 dl                punaviiniä (valitse täyteläistä punaviiniä, mikäli myös juot sitä ruuan kanssa)

5                    timjamin oksaa

2                    laakerin lehteä

                      ripaus kuivattua rosmariinia

4 dl                Demi-glace kastikepohjaa (esim. HK tai Puljonki)

                      suolaa

                      rouhittua mustapippuria

1. Kuutioi sipulit ja porkkana karkeasti. Lisää öljy ja kasvikset laakeaan pannuun tai paistokasariin, kun se on vielä kylmä ja anna kasvisten kuullottua pikkuhiljaa. Älä ruskista! Lisää punaviini, timjami, laakerin lehdet ja rosmariini. Keitä hiljalleen. Punaviini saa porista niin kauan, kunnes sen määrä on puolittunut alkuperäisestä.

2. Lisää joukkoon demi-glace kastikepohja ja anna kastikkeen porista hiljalleen kunnes nesteen määrä on puolittunut.

3. Mikäli punaviinikastike on sinulle vieras, maista kastiketta heti, kun olet lisännyt kastikepohjan. Huomaat maun olevan väljähtänyt. Keittämällä kastiketta kokoon sen maku voimistuu huomattavasti ja vain maistelemalla löydät hetken, jolloin maku on täydellinen. Se hetki on lähellä juuri silloin, kun nestemäärästä on noin puolet jäljellä. Huom! Suolaa ja pippuria ei saa lisätä kastikkeeseen, jossa on vielä liikaa nestettä jäljellä.

4. Siivilöi kastike ja lisää siihen tarvittaessa hieman suolaa. Pippuria sen sijaan saa olla vähän reilumminkin. Pidä kastike kuumana.

Naudan entrecôte pihvi mediumina

Sopiva pihvi on noin 200-250g/syöjä. Tärkein väline on kuumuutta hyvin kestävä pannu, suola ja mustapippurimylly.

1. Mausta pihvit molemmin puolin reilulla kädellä. Pippuri ensin, jonka maku paahtuu pannulla pehmeäksi - aavistuksen ehkä pähkinäiseksi, jos oikein tarkaksi mennään. Suola päällimmäiseksi.

2. Kuumenna pannu erittäin kuumaksi. Savuavan kuumaa sen ei suinkaan tarvitse olla, mutta riittävä kuumuus on tärkeä tekijä.

3. Paista pihvejä pannulla 2-3 minuuttia per puoli pihvin paksuudesta riippuen. Vältä pihvien turhaa liikuttelua paiston aikana. Kypsemmän pihvin tavoittelijat lisäävät paistoaikaa muutamalla minuutilla per puoli.

4. Kun pihvit ovat paistettu, kääri ne folion sisään ja anna vetäytyä suurin piirtein sama aika kuin yhden puolen paistamiseen kului aikaa. Tarjoile pihvit sellaisenaan tai leikkaa ne valmiiksi pienempiin paloihin tuodaksesi kauniin punaisen sisuksen esiin.

Kokoa annokset tai tarjoile tarjoiluastioista. Muista käyttää kuumennettuja astioita. Astiat saat kuumennettua pitämällä niitä esim. kuumassa vedessä ennen tarjoilua. Vihreänä lisänä annos suosii rucolaa ja salaattien versoja, esim. Mimis. Myös paahdetut juurekset ovat maittava lisä.